Para que possas usufruir de um serviço competente de vinho a copo num restaurante ou wine bar, certifica-te que o teu interlocutor vai cumprir pelo menos algumas destas regras de serviço à mesa:

• A garrafa do vinho que solicitaste a copo é trazida à mesa, com o rótulo bem visível, ou foste convidado a visitar o dispensador de vinho a copo para que possas avaliar as disponibilidades e decidir o que vais pedir;
• Foi dado a provar o vinho que pediste a copo;
• A temperatura do vinho está adequada;

Verifica sempre na carta de vinhos do restaurante ou wine bar quais os vinhos a copo que têm disponíveis. Se não encontrares informação ou tiveres dúvidas, interpela directamente o profissional de hotelaria ou restauração.

Um bom serviço de vinho a copo depende de quem o proporciona… mas também da exigência do consumidor.

Os copos a usar para o serviço de vinho a copo seguem os mesmos parâmetros do serviço de vinho em garrafa. No entanto, pode-se definir um copo para cada tipo de vinho e também seleccionar um copo que funcione para a maioria dos vinhos escolhidos “a copo” – tem a grande vantagem de facilitar a gestão de stocks. Hoje o mercado oferece várias opções de copos; seleccione um copo que valorize o Vinho a Copo e facilite a percepção organoléptica (sensorial) do vinho servido.

A quantidade a servir para cada copo será idealmente de 1/5 da garrafa de 750 ml, cabendo a cada dose 150 ml. Esta medida aplica-se para os vinhos espumantes, brancos, rosés e tintos. Para vinhos generosos e doces deve-se aplicar 60 ou 70 ml, idealmente em copo apropriado ou mais pequeno, para um certo equilíbrio visual. A partir destas dosagens criam-se os preços por dose.

A ViniPortugal efetua mensalmente a avaliação do serviço de vinho a copo nos restaurantes, enotecas, bares e wine bares portugueses, sem aviso prévio e sob anonimato, incidindo na qualidade e diversidade da oferta e qualidade de serviço (designadamente no que se refere aos copos usados, temperaturas e aconselhamento).

A classificação obedece a uma escala de 0 a 5 e não incide na componente gastronómica, pretendendo afirmar-se como uma crítica construtiva, estimulando o serviço e oferta de vinho a copo. A classificação final resulta de uma média ponderada dos seguintes factores: lista de vinho a copo (30%); copos (25%); temperatura (25%); qualidade do serviço (10%), aconselhamento (10%).

Escala de avaliação entre 0 a 5 valores

• Estabelecimentos que obtenham classificação igual ou superior a 4,5 obterão o dístico de "Excelência!"
• Estabelecimentos que obtenham classificação igual ou superior a 3 mas inferior a 4,4 obterão selo de "Serviço de Qualidade"
• Estabelecimentos com classificação negativa, inferior a 2,9; não recebem selo e devem ser sensibilizados para melhorar o serviço.

Cada tipo de vinho tem uma temperatura ideal, e no serviço de Vinho a Copo este critério tem tanta importância como no serviço
em garrafa:

• Brancos e Rosés: 9ºC a 11ºC;
• Tintos: 16ºC a 18ºC;
• Espumantes: 6ºC a 8ºC;
• Licorosos (Porto Tawny e Moscatel): 14ºC a 16ºC
• Colheitas tardias e Ice Wines: 6ºC a 8ºC

Dependendo do estilo e da idade de cada vinho, a temperatura correcta tem de ser ajustada.

Na atualidade existem vários mecanismos e aparelhos que permitem a correta conservação de uma garrafa de vinho aberta, impedindo o contacto constante com o oxigénio e, assim, a oxidação do vinho. O sistema de vácuo está disponível em diferentes modalidades e preços, consoante o número de garrafas que se pretendam conservar. Os mais usuais são:

• armários refrigerados: um aparelho retira o ar da garrafa e outro injecta CO2;
• bomba de vácuo e kit de rolhas de vácuo.

Estas práticas adiam a deterioração do vinho, mas não para sempre. Por isso, os vinhos a guardar após abertura da garrafa deverão ter uma boa resistência natural normalmente associada a vinhos encorpados e com boa acidez.

Os vinhos mais leves e frágeis – como os Vinhos Verdes, Porto Vintage e LBV, espumantes e champanhes - conhecem um declínio